16-11-05
Смотрите на Луну
Чтобы квашеная капуста не получилась мягкой и темной, нужно выполнить, по крайней мере, два условия. Первое - солить капусту с учетом фазы Луны. На собственном опыте убедился, что самая вкусная капуста получается при засолке на 5-6-й день после новолуния. Второе условие - количество соли: крепко соленая капуста слабо заквасится, малосоленая быстро перекиснет и будет мягкой.
Процесс квашения должен пройти две стадии - брожения и закисания. При комнатной температуре капуста может бродить 1,5-2 недели. Процесс закисания может длиться около месяца, его рекомендуется проводить при температурах около нуля или -1...-3 градуса.
Чтобы ускорить сбраживание, на дно емкости, в которой солят капусту, кладут 2-3 кусочка черного хлеба. Тогда этот процесс заканчивается через двое суток при комнатной температуре и капусту можно выставить на мороз, если вы солили в бочке, или разложить в банки. При хранении в яме или в холодильнике капуста в банках быстро перекисает, поэтому не имеет смысла заготавливать ее в больших количествах.
Если капуста посолена в бочке и выставлена на мороз, она не перекисает до наступления тепла (конец марта - начало апреля). Замороженная квашеная капуста не теряет своих вкусовых, а, главное, полезных качеств, поэтому рекомендую тем, у кого есть балкон или "домик в деревне", солить капусту в бочке.
В нашей зоне капусту лучше всего солить в ноябре, когда наступают минусовые температуры. Поэтому закупать или рубить капусту (у кого растет своя) следует ближе к сроку соления, в крайнем случае, в конце октября.
Начнем с тары
Для семьи из трех человек при умеренном потреблении достаточно бочки на 60... 90 кг. Новую или бывшую в употреблении бочку нужно хорошо вымыть и удалить посторонние запахи. Сильно рассохшуюся за лето бочку вначале следует замочить. В условиях городской квартиры ее можно положить боком в ванну, наполненную водой, и подержать 2-3 дня, периодически поворачивая, если вода не покрывает бочку. Затем воду слить, вымыть бочку с мылом, достать ее и осадить обручи. Снова поставить бочку в ванну вертикально на подкладки из брусков и залить водой доверху. Если уровень воды не меняется, то бочка готова. Если она протекает, то подержать еще 2-3 дня, периодически доливая воду.
Затем воду слить, перенести бочку на кухню и установить рядом с газовой или электроплитой, уложить на дно высушенные стебли укропа с зонтиками, мяты, ветки смородины и вишни. Одновременно в большой кастрюле нагреть до кипения ведро воды, в духовке - два красных кирпича до 200-300 градусов. Траву в бочке залить кипятком, опустить нагретые кирпичи, накрыть сверху пленкой и старым одеялом или пальто, фуфайкой и т.д. Лучше это проделать поздно вечером и оставить до утра. Утром достать кирпичи и траву, вычерпать воду, сполоснуть бочку от листьев и семян укропа в ванной горячей водой. Бочка как новенькая - все запахи исчезнут.
В этот же день, пока бочка снова не пересохла, желательно и солить. Старайтесь подгадать эту работу к 5-6-му дню после новолуния. Вечером, когда поставили пропаривать бочку, или утром на следующий день вымойте и натрите на крупной терке морковь, отберите и очистите кочаны, взвесьте их, чтобы определить количество соли из расчета 20 г на 1 кг капусты. Но это грубый расчет, в действительности соли должно уйти меньше. Сколько же? Из своего опыта могу сказать, что у меня уходит 17-18 г соли на 1 кг капусты с морковью.
Процесс пошел
Установите бочку ближе к балконной двери, чтобы легче было потом выкатить ее наружу. Поставьте рядом два стола. На одном уложите очищенные кочаны, тертую морковь, семена укропа, лавровый лист. Можно приготовить и плотно закрытую баночку с пропущенными через мясорубку корнем хрена и чесноком поровну. Но это дело вкуса. Я кладу примерно 800 г смеси на 50 кг капусты.
На другой стол укладывается специально изготовленная для шинкования капусты доска размером 600х900 мм из толстого листа фанеры с бортиками из реек и ребрами жесткости снизу из тех же реек. Рядом с бочкой на табурет устанавливается большая кастрюля с водой, в которую опускаются для "намокания" пластики капусты (четвертинки или половинки - в некоторых местностях их называют пластушками), нарезанные из самых плотных кочанов.
Для ускорения процесса сбраживания на дно бочки кладу 2-3 кусочка черного хлеба, например сорта "Уральский", и накрываю их чистыми зелеными листьями, которые не идут в засол. Делается это для того, чтобы раскисший хлеб не попал в нижний слой капусты.
Итак, начинаем процесс священнодействия. На фанерной доске шинкуем (крупно или мелко - это дело вкуса) 2-2,5 средних или 1,5-2 крупных кочана на один "замес". Разравниваем капусту по доске и пересыпаем солью на глаз. У меня уходит примерно 3-4 щепоти соли. Шинкованную капусту мнем руками, чтобы она стала слегка влажной. Не переусердствуйте! Иначе капуста будет мягкой. Снова разравниваем капусту, посыпаем семенами укропа на глаз, добавляем тертую морковь, смесь чеснока с хреном и перемешиваем до однородной массы, не забыв попробовать на соль. Затем "замес" укладываем в бочку, трамбуем руками и кладем сверху 5-6 лавровых листьев.
На первый слой шинкованной капусты укладываем пластики (четвертинки или половинки) из кастрюли, предварительно дав стечь излишкам воды; на глаз посыпаем их солью и сверху кладем лавровый лист. Затем снова слой ("замес") или два шинкованной капусты и слой пластиков, и так доверху. Можно, конечно, и не класть четвертинки-половинки, но поверьте: квашеные пластики всегда вкуснее мелкой квашеной капусты.
Каждый слой трамбуем руками с таким усилием, чтобы при уплотнении последнего слоя сок был на подходе. Накрываем чистыми зелеными листьями, кладем кружок, вырезанный из широкой доски по размеру кадки, а сверху гнет, например кастрюлю с водой.
Экспериментируйте!
На следующее утро, если не выступил сок (а это бывает, когда капуста не очень сочная из-за долгого хранения), нужно обязательно долить подсоленной воды, чтобы покрыть капусту.
Через сутки капуста начинает пениться. Пену следует убирать, а капусту периодически протыкать заостренной деревянной палочкой или прутом из нержавеющей стали. Еще через сутки благодаря кусочкам хлеба процесс сбраживания заканчивается, рассол на вкус должен быть приятной кислоты и солености.
На третьи сутки, проткнув капусту, чтобы осадить рассол, выкатываем бочку на балкон. Гнет в виде кастрюли с водой меняем на чисто вымытый камень, накрываем бочку чистой тряпочкой, поверх нее пленкой, которую обвязываем бечевкой вокруг бочки. Нетерпеливые через полторы-две недели могут снимать пробу. При минусовых температурах процесс закисания длится около месяца.
Когда капуста замерзнет, гнет и кружок нужно убрать. Для еды порцию капусты рубят в бочке большим ножом и кладут в подходящую емкость. Хранят в холодильнике.
Весной, в зависимости от температуры, оставшуюся оттаявшую капусту нужно разложить в банки и хранить в погребе, овощехранилище или холодильнике.
На 1кг капусты вам потребуется:
l 20 г соли, но расходуется не вся
l 40-50 г моркови, но не больше, т.к. ее избыток не улучшает вкус квашеной капусты
l 2-3 щепоти семян укропа и 5-6 лавровых листьев на 1 "замес"
l хрен или чеснок или и тот и другой вместе - по вкусу для пикантности
Предложенный мною рецепт - не догма и относиться к нему следует творчески, поскольку на результат влияет много факторов. Пробуйте разные сочетания, экспериментируйте, найдите свой рецепт на свой вкус. Главное - делайте все с любовью и желанием, и тогда будет вкусно.
Приятного аппетита!
Станислав ЗЛОБИН
Челябинск